什么条件可以报考？在哪报？所在医院可以报名吗？

2008年度卫生专业技术资格考试仍采取登录中国卫生人才网网上报名的办法，考生网上报名时间为2007年11月10日至11月30日 到时候,大家可以登陆中国卫生人才网进行网上报名 http://www.21wecan.com.cn/

2008年度全国卫生专业技术资格考试的报名方式采用网上报名，分为网上预报名阶段和现场确认阶段。
  
   （二）报名程序：
   1、网上预报名阶段 （2007年11月10日起-2007年11月30日止）
   考生本人登录中国卫生人才网（www.21wecan.com.cn），进行用户注册，按要求填写相应申报信息，打印《2008年度卫生专业技术资格考试报名信息表》（以下简称申报表），并由单位人事部门（或档案所在地）审核后盖章。
  
   2、现场确认阶段
   考生本人持经单位人事部门（或档案所在地）审核盖章的《申报表》和其他有关证明材料原件和复印件各一份，到工作单位所在的行政区域对应的报名点进行现场审核、缴费、照片采集并签名确认。经考生本人签名确认的考生申报信息将不予再更改。

  各地具体的现场确认时间和报名地点,请随时关注滚动更新地址: http://www.med66.com


   ***申报条件***

   根据卫生部、人事部印发《临床医学专业技术资格考试暂行规定》（卫人发[2000]462号）和《预防医学、全科医学、药学、护理、其他卫生技术等专业技术资格考试暂行规定》（卫人发[2001]164号）有关规定，经国家有关部门批准的医疗卫生机构内从事医疗、预防、保健、药学、护理、其他卫生专业技术工作的人员。凡符合下列报名条件者，均可报名。
  
   （一）卫生初级（药、护、技）
   1、士类：
   取得卫生类中专学历，从事本专业工作满1年；
   取得卫生类大专学历，从事本专业工作满1年。
  
   2、师类：
   （1）取得卫生类中专学历，担任药、护、技士职务满5年；
   （2）取得卫生类大专学历，从事本专业工作满3年；
   （3）取得卫生类本科学历，从事本专业工作满1年；
   （4）取得卫生类研究生学历和硕士学位，从事本专业工作满1年。
  
   （二）卫生中级（医、药、护、技）
   1、取得卫生类中专学历，受聘担任医、药、护、技师等工作满7年；
   2、取得卫生类大专学历，从事医、药、护、技师等工作满6年；
   3、取得卫生类本科学历，从事医、药、护、技师等工作满4年；
   4、取得卫生类研究生学历和硕士学位，从事医、药、护、技师等工作满2年；
   5、取得卫生类研究生学历和博士学位。
  
   （三）有下列情形之一的，不得申报参加卫生专业技术职务资格的考试：
   1、医疗事故责任者未满3年；
   2、医疗差错责任者未满1年；
   3、受到行政处分者在处分时期内；
   4、伪造学历或考试期间有违纪行为未满2年；
   5、本市卫生行政部门规定的其它情形。

   ***考试事宜***

   1、考试方式
   自2008年度起，全科医学、临床医学（专业代码为026至084）以及中药学初级（士）、初级（师）、中级（专业代码分别为002、014、091）、中医护理学初级（师）、中级（专业代码分别为016、098）的各个专业“基础知识”、“相关专业知识”、“专业知识”和“专业实践知识”4个科目的考试，均采用人机对话的方式进行。其他49个专业的4个科目仍采用纸笔作答方式进行考试。
  
   2、考试时间
   1）各科目采用人机对话方式进行考试的时间安排：
   考试科目         考试日期和时间
   基础知识         5月17、18、24、25日  8:30—10:00
   相关专业知识       5月17、18、24、25日 11:00—12:30
   专业知识         5月17、18、24、25日 14:00—15:30
   专业实践能力       5月17、18、24、25日 16:30—18:00
  
   2）各科目采用纸笔作答方式进行考试的时间安排：
   考试科目        考试日期和时间
   基础知识         5月17日  9:00—11:00
   相关专业知识      5月17日 14:00—16:00
   专业知识         5月18日  9:00—11:00
   专业实践能力      5月18日 14:00—16:00


   更多卫生资格考试详情请点击下面连接察看 ： http://www.med66.com/asp/wangxiao/weisheng/index.asp

2007年营养师考试大纲
http://blog.chinaacc.com/11/wszg ... rticleid/60771.html

有没有人可以告诉我考试的题型和考什么？

　　每个专业设基础知识、相关专业知识、专业知识和专业实践能力四个科目，分四个半天进行。每个科目题量为100题，全部为多选题，题型有A1、A2、B1、A3、A4和X型题。

　　卫生专业技术资格考试题型示例
　　（一）A1型题（单句型最佳选择题）
　　细胞坏死的主要形态标志是
　　A、线粒体肿胀
　　*B、核碎裂
　　C、胞质嗜酸性增强
　　D、胞质脂滴增加
　　E、自噬泡增多

　　（二）A2型题（病例摘要型最佳选择题）
　　35岁女性，3周前感冒伴咽痛，2周前已痊愈。近5天颈前疼痛明显，有低热来门诊。查体：T 37.8℃，皮肤无汗，甲状腺Ⅱ°大，右叶硬，明显触痛拒按，WBC 7.8×109/L。临床诊断最可能是
　　A、甲状腺右叶囊肿出血
　　B、甲状腺癌伴出血
　　C、慢性淋巴性甲状腺炎
　　D、急性化脓性甲状腺炎
　　*E、亚急性甲状腺炎

　　（三）A3型题（病例组型最佳选择题）
　　（1～3题共用题干）
　　35岁男性，因饱餐和饮酒后6小时出现中上腹疼痛，放射至两侧腰部，伴有呕吐2次，为胃内容物，自觉口干，出冷汗。查体：T 38℃，四肢厥冷，脉搏116次/分，血压10/6 kPa，腹膨胀，全腹弥漫性压痛、反跳痛和肌紧张，肝浊音界存在，移动性浊音阳性，肠鸣音消失。
　　1．根据病人的临床表现，不应考虑的诊断是
　　A、穿孔性阑尾炎
　　B、胃十二指肠溃疡穿孔
　　C、绞窄性肠梗阻
　　D、急性胰腺炎
　　*E、急性盆腔炎
　　2．患者经检查诊断为急性出血坏死性胰腺炎，如行腹腔穿刺，可能抽出液体的颜色是
　　A、无色清亮液体
　　*B、棕褐色液体
　　C、胆汁样液体
　　D、脓性液体
　　E、血性液体
　　3．治疗方针应是
　　A、胃肠减压，密切观察病情变化
　　B、中药与针刺
　　C、补液抗炎
　　*D、紧急手术
　　E、纠正休克后手术

　　（四）A4型题（病例串型最佳选择题）
　　（1～3题共用题干）
　　18岁女性，2年来觉下前牙咬东西无力，近期牙齿感觉松动。检查下前牙松动Ⅰ度。牙龈红肿，有牙石，其它牙龈微肿。
　　1．采集病史重点了解
　　A、有无外伤史
　　*B、家族史
　　C、不良习惯
　　D、口腔卫生习惯
　　E、有无服药史
　　2．重点检查项目是
　　A、牙髓活力
　　*B、X线片
　　C、松动度
　　D、外周血象
　　E、牙周附着丧失水平
　　3．根据上述检查初步印象为牙周炎，有助于进一步确定诊断的检查是
　　A、全身头颅X线
　　*B、龈下菌斑细菌学检查
　　C、局部组织病理检查
　　D、药物过敏试验
　　E、内分泌检查

　　（五）B1型题（标准配伍题）
　　（1～2共用备选答案）
　　A、血源性
　　B、腺源性
　　C、损伤性
　　D、牙源性
　　E、医源性
　　1．新生儿颌骨骨髓炎感染来源多为（A）
　　2．化脓性颌骨骨髓炎感染来源多为（D）

　　（六）X型题
　　感染性休克病人治疗原则是
　　*A、及时清除化脓病灶
　　*B、迅速扩充有效血容量
　　*C、应用血管活性药物
　　*D、吸氧
　　*E、维护心肺脑肾等重要脏器功能

这是卫生资格的题型标准。

我用的是2006年版的考试指导,我想知道今年的书有多大变化,如题集还是2001的真题吗>?还有考纲比去年又变化了多少?哪位知道的支点下

主要想看看试题的难度
看看自己现在是什么样的水平
谢谢哈！
有谁能提供一下吗？以前的考试题也可以！

应该没有什么不同。他们都是把封面变一下而已。
9楼的兄弟：你有2001年的试题集吗？能否给我一份呢？不胜感激哈！
发一份到我邮箱好吗？xgghhh@163.com

营养学晋级考试题汇总贴

打不開啊！有其他地方的嗎？

有没有营养师的考试大纲呢?

营养师的题汇总


高级公共营养师试题



一、单项选择题：共100分，每题1分（请从四个备选项中选取一个正确答案）
1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（ ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。　　　 　　　　
（A）被消化吸收程度　　　　　　 （B）蛋白质种类
（C）氨基酸分类　　　　　　　　　（D）蛋白质的生物价
2、食物中蛋白质含量测定一般使用（　 　），测定食物中的氮含量。　　
（A）称量法　　　　　　　　　　　（B）微量凯氏定氮法
（C）灰化法　　　　　　　　　　　（D）系数计算法
3、食物中含氮量占蛋白质的（　 　），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。　
（A）10%　　　　（B）14%　　　　（C）12%　　　　（D）16%
4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（　　）。　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）消化率　　（B）实际消化率　　　（C）表观消化率　　　（D）真消化率
5、蛋白质净利用率表达为（　 　）。　　　　　　　　　　　　　　　　　
（A）消化率Ⅹ生物价　　　　　　　　　（B）功效比值Ⅹ生物价
（C）消化率Ⅹ功效比值　　　　　　　　（D）利用率Ⅹ生物价
6、食物脂肪的吸收率一般在（　　）以上。　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）95%　　　　（B）85%　　　　（C）70%　　　　（D）80%
7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ ）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖。
（A）低于，高于 （B）高于，低于
（C）高于，高于 （D）低于，低于
8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（　 　）种目的。　　　　
（A）3种　　　（B）4种　　　（C）5种　　　（D）6种
9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（　　）为宜。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）1－2倍　　（B）1/3－1/2倍　　　（C）10倍以下　　　（D）1/2－1倍
10、食品强化的要求是（　 　），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　 　 （A）明确对象和目的　　　　　　　（B）接受强化食品的人数多
（C）保证食品卫生　　　　　　　　（D）强化食品营养价值高
11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（　 　）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（A）维生素B1、B2　　　　（B）维生素D
　　（C）维生素C　 （D）维生素K
12、强化食品的种类有（　 　）和副食强化。　　　　　　　　　　　　
（A）膳食补充剂的添补　　（B）载体的选择　（C）主食强化　（D）水强化
13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（　 ）和物理性污染。　　
（A）、细菌污染　　　 （B）食品添加剂污染　
（C）化学性污染 （D）有毒重金属污染
14、食品的微生物污染，一方面降低了（　 　），另一方面对食用者造成危害。
（A）食品价格　　 （B）食品的卫生质量　　
（C）食品的可食用性 （D）食品的外观质量
15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（　 　）和非致病性微生物。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）半致病性微生物　　　 （B）相对致病性微生物　
(C) 间接致病微生物　　　 （D）弱致病性微生物
16、非致病性微生物包括（　 　）、不产毒霉菌和酵母。　　　　　　　　　
　　 （A）沙门氏菌　　　（B）非致病菌　　　(C)低致病菌　　　（D）混合杂菌
17、细菌菌相是共存于食品中的（　 　）和相对数量的构成。　　　　　　
　　 （A）细菌的分布　　 （B）细菌的结构特征　　
（C）细菌种类　 　 （D）细菌的大小
18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（　 　）的标志。　　　
　　 （A）食品中的菌数　　 （B）食品中细菌种类　　
（C）食品等级　　 （D）食品清洁状态
19、菌落总数可以预测（　 　）和评定食品**变质的程度。　　　　　　
　　 （A）食品耐贮藏期限　（B）食品保洁程度　（C）食品价格　（D）食品变质率
20、大肠菌群包括肠杆菌科的（　 　）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（　 　）。
　　 （A）埃希菌属、黄杆属　　　　　（B）埃希菌属、克雷伯菌属　
　　 （C）克雷伯菌属、假单胞菌　　　（D）沙雷菌、埃希菌属
21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ ）污染。
（A）陈旧　　（B）近期　　　（C）多次重复　　　（D）既有陈旧又有近期
22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（　 　）的指示菌。　　　　　　　　　　
（A）杂菌　　（B）酵母菌　　（C）肠道致病菌　　（D）霉菌
23、霉菌是菌丝体（　 　）而且没有较大子实体的一部分真菌。　　　　　　
（A）比较不发达　　　（B）发达　　　（C）比较发达　　　（D）不发达
24、霉菌产毒的特点是（　 　）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
（A）具有专一性　　　（B）不具有专一性　　　　
（C）具有选择性　　　（D）不具有选择性
25、霉菌产毒的条件是（　 　）、水分、湿度、温度、氧气量等。　　　　　
（A）土壤　　　（B）基质　　　（C）毒素的存在　　　（D）地理位置　　　
26、粮食水分含量为（　 　）时霉菌繁殖产毒能力最强。　　　　　　　　
（A）13－14%　　　（B）　14－16%　　　（C）17－18%　　（D）　18－19%
27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（　　）繁殖。　　　　　　　　
（A）湿生性霉菌　　（B）中生性霉菌　　（C）干生性霉菌　（D）　各种霉菌
28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（　 　）。　　　　　　　　　　　　　
（A）20－24℃　　　（B）　25－30℃　　　（C）30－35℃　　（D）35－40℃
29、食品**变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（　 　）四个方面的指标。
（A）货架时间　　　（B）加工方式　　　（C）微生物　　　（D）食品性质
30、鱼类**可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（　）表示鱼体开始**。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）30%　　　　（B）40%　　　　　（C）50%　　　　　　（D）60%
31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（　 　）和制定和执行食品中农药残留限量标准。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）适当选择农药品种　　　（B）减少农药产量　　　
（C）安全合理使用农药 （D）限制农药销量
32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（　 　）等农药。　　　　　
　　 （A）六六六和DDT　　 　（B）有机磷　　
　　（C）拟除虫菊酯　　 　 （D）氨基甲酸酯类
33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（　 　）。　　　
　　 （A）20%、80%　　　（B）10%、90%　　　（C）5%、95%　　　（D）30%、70%
34．几种对食品造成污染的主要有害金属是（B）。
（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As
（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu
35、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（　 　）。　　　　
（A）磷酸盐　　　　（B）硫酸盐　　　（C）硝酸盐　　　（D）　碳酸盐
36、（　 　）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。　　　　　　　　
　　 （A）口腔　　　　（B）食道　　　　（C）胃　　　　　（D）小肠
37、增加维生素（　 　）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。　　　　
（A）A　　 （B）B　　　　 （C）C　　 （D）D
38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（　 　）是胃癌发生的主要危险性因素之一。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）大米　　　　（B）　熏鱼　　　　（C）蔬菜　　　　（D）腌肉
39、塑料制品的主要卫生问题是（　 　），具有一定的毒性。　　
　　 （A）单体残留　　（B）　聚合度不够　　　（C）着色剂　　　（D）装有不同食品
40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（　 　）。
（A）卫生问题　　　　　　　（B）正常的食品感官性状
（C）维持生理功能　　　　　（D）营养价值高
41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（　 　）。　
（A）微生物的污染　　　　　（B）重金属和仓储害虫的污染
（C）环境条件　　　　　　　（D）理化因素
42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（　 　）。
（A）抗生素　　　（B）甲状腺素　　　（C）抗原　　　　（D）抗体
43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ）。
（A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20%
44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（　 　）。
　　 （A）冷冻法　　　（B）　巴氏消毒法　　　C 冷藏法　　　（D）高温消毒法
45、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（　 　）天。　　　　　　　
　　 （A）1－3天　　　（B）3－5天　　　　　（C）5－14天　　　（D）10－14天
46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（　 　）氢离子浓度低的罐头食品。
（A）高于　　　　（B）　等于　　　　　　（C）低于　　　　　（D）大于等于
47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（　　）天。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（A）4　　　　　（B）5　　　　　　　（C）6　　　　　　　（D）7
48、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（　 　）。
（A）过滤法　　　（B）压榨法　　　　（C）离心法　　　　（D）精炼法
49、国家对生猪实行（　 ）和统一纳税、分别经营的制度。
（A）定点屠宰　　 （B）集中检疫　　
（C）定点屠宰和集中检疫　　　（D）分散检疫
50、酱油消毒可采用（　 　）法，它的消毒和灭菌极其重要。
（A）高温巴氏消毒法（85－90℃）　　　　（B）低温巴氏消毒法（65℃）
（C）超高温消毒法（120－135℃）　　　　（D）高温消毒法（100℃）
51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（　 　），红细胞数量增加约为（　　），出现了血液稀释。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）30－40%, 10-15% （B）40－45%, 15-20%
　 （C）50－60%, 20-25%　　　　　　　　（D）60－70%, 25-30%
52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（　 　）排出量增加。　　　　　　　　　　　　　　　　
　 （A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘　（B）葡萄糖、钙、水溶性维生素
　　 （C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙　　　（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁
53、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（　 　）公斤。　　
　　 （A）8－10　　　（B）11－12.5　　　　（C）13－16　　　（D）18－20
54、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（　 　）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）0.63MJ（150Kcal）　　 　（B）0.84MJ（200Kcal）
　　 （C）1.05MJ（250Kcal）　　 　（D）1.46MJ（350Kcal）
55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（　 　）克/天，中期（　　）克/天，晚期（　　）克/天。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）5，15，20　　　　　　　 （B）10，15，25　　
　　 （C）15，20，25　　　　　　 （D）20，25，30
56、在各种营养素中，妊娠期间（　 　）增加的值较高。
　　 （A）叶酸、能量、维生素C　　　　　（B）叶酸、铁、维生素B1
　 （C）叶酸、铁、维生素D　　　　　　（D）能量、叶酸、铁
57、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（　 ）。
　　 （A）营养性缺碘　　　　　（B）营养性缺锌　　
　 　（C）营养性缺硒　　　　　（D）营养性贫血
58、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（　 　）。　　　　　
　　 （A）低　　　　（B）高　　　　（C）一样　　　（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。
59、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（　 ）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）回落　　　（B）持续升高　　　（C）轻微升高　　　（D）保持不变。
60、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（　 ）期。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）新生儿　　　（B）婴儿　 　（C）婴幼儿　　　　（D）乳儿
61、（　 　）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。
　　 （A）母乳　　　（B）母乳化奶粉　　　（C）全营养乳儿糕　　（D）营养米糊
62、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（　 　）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。　　　　　　　　　　
　　 （A）维生素A　 （B）维生素B 　　　（C）维生素C　（D）维生素D
63、纯母乳喂养至少（　 　）月为最佳。　　　　　　　　　　　　
　 　（A）满月　　　　（B）　2－3　　　　（C）4－6　　　　（D）12
64、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（　 　），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
　 （A）钙、磷、钠　　　（B）乳糖　　　（C）脂肪　　　（D）维生素D
65．学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（　　）。　　　　(坤P136)
　　 （A）曝饮曝食　　　　（B）饮食不定时　　　
（C）零食过少　　（D）饮食无规律、偏食、零食过多
66、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（ ）。
（A）铁、锌、维生素的缺乏 （B）蛋白质能量营养不良
（C）碘、硒缺乏 （D）钙、磷、钾缺乏
67、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（　　）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）25%　　　　（B）30%　　　　　（C）35%　　　（D）40%
68、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（　 　）成年人。　
　　 （A）低于　　　　（B）超过　　　　　（C）接近　　　（D）等于
69、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（　 　）毫克/天。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）10－15　　　（B）15－18　　　　（C）18－25　　　　（D）30
70、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（　 　）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　 （A）平衡膳食，多运动　　　（B）防止肥胖　　
　（C）适当节食 　　 （D）不宜控制高能量食品
71、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（　 ）。
　　 （A）10－15%　　　（B）15－20%　　　（C）20－25%　　　（D）25－30%
72、60－70岁老年人的热量较青年时期少（ 　）。　　　　　　
　　 （A）10－20%　　　（B）20－30%　　　（C）25－35%　　　（D）30－35%
73、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（　 　）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）体成分改变　　　　　　　　　　　（B）氧化损伤加重　　　　
　　 （C）体成分改变及氧化损伤加重　　　　（D）肌肉萎缩
74、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50－60岁老年人每日摄入量约为（　 　）千焦（千卡）。　　　　　　　　　　　
　　 （A）7.53－9.20（1800－2200）　　　　　　（B）7.10－8.80（1700－2100）
　　 （C）8.00-13.00(1900-3100)　　　　　　　 （D）小于7.10（1700）
75、老年人蛋白质提供的热量点总热量（　 　），且应注意优质蛋白质的摄入。
　 （A）10－12%　　　（B）12－14%　　　（C）114－15%　　　（D）15－16%
76、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（　 　）比较合适。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）8－10%，10%　　　　　 　（B）10%，10%　　　　
（C）8%，8%　　　　　　　　　（D）12%，10%
77、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（　 　）指标。



　　 （A）体重　　　（B）　身高　　　（C）皮褶厚度　　　（D）身高、体重、皮褶厚度
78、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（　 　）的营养状况。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）一定时间内和较长时期　　　　　　（B）一定时间内
　 （C）较长时期　　　　　　　　　　　　（D）较长时期和一定时间内
79、实际体重在理想体重±10%内为（　 　）。　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）正常范围　　（B）超重或瘦弱　　　（C）肥胖或肥瘦弱　　（D）无法判断
80、一成年男性的BMI值为18，请判断他为（　 ）。　　　　　　　　　
　　 （A）正常范围　　　　（B）中度消瘦　　　　（C）轻度消瘦　　　　（D）肥胖
81、年龄别身高，可应用于儿童，可反映（　 　）营养状况。　　　　　
　　 （A）较长期　　　（B）当前　　　（C）较长期和当前　　　　（D）无法判断
82、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评价，此种评价方法称（　 　）。　　　　　　　　　　　
　　 （A）Gomez分类法　　　（B）百分位数评价　　　（C）离差法　　　（D）方差法
83、体脂肪含量测定一般用（　 　）公式。　　　　　　　　　　　　
（A）BrocA 　 （B）Rohrer 　（C）Brozek 　　 （D）Siri
84、以下（　 　）是属于食物中毒。　　　　　　　　　　　　　　　　　
（A）吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎　　　　（B）含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐
（C）吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状　　　　（D）吃含镉食品引起的慢性肝癌
85．食物中毒人与人（　　）引起直接传染。　　　　　　　　　　　　　
（A）不会　　　　 （B）会　　　　
（C）一般情况下不会，特殊情况下会 （D）一般情况下会，特殊情况下不会
86、食物中毒一般分为（ ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。
（A）2 （B）3 （C）4 （D）5
87、细菌性食物中毒发病机制可分为（　 　）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。
（A）干型、湿型、混合型　　　　　　　（B）细胞型、毒素型、混合型
（C）毒素型、感染型、混合型　　　　　（D）致病型、非致病型、混合型
88、侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（　 　）小时。　
（A）16－48　　　（B）8－16　　　　（C）1－6　　　　　（D）1－2
89、（　 　）为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类中。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）沙门氏菌　　（B）变形杆菌　　　（C）霍乱弧菌　　　（D）副溶血性弧菌
90、有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（　 　）。
　　 （A）外来的有毒成分　　　　　　　（B）　贮藏条件不当形成
　　 （C）加工不适当造成　　　　　　　（D）　不同情况下产生不同的有毒成分
91、（　 　）与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤潮”有关。
　　 （A）石房蛤中毒　　　　（B）鱼组胺中毒　
　　 （C）膝沟藻中毒　　　 （D）副溶血性弧菌中毒
92、化学性砷中毒的特效解毒剂是（　 　）。
　 　 （A）亚硝酸盐　 　　（B）美兰　
　　（C）二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇　　 （D）高锰酸钾
93、中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于（　 ）小时内上报卫生部、同级人民zhengfu和上级人民zhengfu卫生行政部门。　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）2　　　　　　（B）4　　　　　　（C）6　　　　　　　（D）8
94、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（　 　）方法。
　　 （A）讲授　　　 （B）演示　　（C）以促销为目的赠送保健品　 （D）参观实验
95、（　 　）第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了«中华人民共和国食品卫生法»，并于当日起实行。　　　　　　　　　　
　　　　（A）1983.7.1　　　　（B）　1995.7.1　　　　（C）1995.10.30　　（D）2000.10.15
96、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（　 　）。　　
　　 （A）对营养有兴趣的人士　　　　　（B）营养指导师等专业人士
　　 （C）食品企事业单位管理人士　　　（D）全体中国居民
97、高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等知识的（　 ）。
　　 （A）意义不大　 　　（B）完全没有必要　　　
（C）意义深远，要坚持贯彻执行　　 （D）无所谓，可有可无
98、营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和（　 　），补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。　　　
　 　（A）单位实际状况　　　 （B）市场发展情况　　　　
（C）新职业的发展需要　　 （D）营养食品科学技术发展的新成果
99、（　 　）是营养指导师常用的专业工具。
　 （A）膳食计算软件　（B）最新版食物成分表　　（C）计算器　　 （D）A＋B＋C
100、膳食计算软件是（　 　）。
（A）不可选择的 （B）只能指定使用的
（C）不可更改的 　（D）可选择和可根据发展情况适时修改的
答案：
　　1.A 2.D 3.D 4.C 5.A 6.D 7.D 8.C 9. B 10.A 11.A
　　12.C 13.C 14.C 15.C 16.B 17.C 18.D 19.A 20.B
　　21.A 22.C 23.C 24.A 25.B 26.C 27.A 28.B 29.C
　　30.B 31.C 32.A 33.C 34.D 35.C 36.C 37.C 38.D
　　39.A 40.B 41.B 42.A 43.C 44.B
　　45.C 46.A 47.D 48.B
　　49.C 50.A 51.C 52.A 53.B 54.B 55.B 56.C 57.D 58.A
　　59. B 60.B 61.A 62.D 63.C 64.A 65.D 66.A 67.D 68.C
　　69.C 70.A 71.B 72.B 73.C 74.C 75.C 76.B 77.D 78.A
　　79.A 80.C 81.A 82.C 83.C 84. C 85.A 86.C 87.C 88.A
　　89.D 90.D 91.A 92.C 93.C 94.C 95.C 96.D 97.C 98.A
　　99.A 100.D

营养师试题


一、单项选择题：共100分，每题1分（请从四个备选项中选取一个正确答案）
1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（ ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。　　　 　　　　
（A）被消化吸收程度　　　　　　 （B）蛋白质种类
（C）氨基酸分类　　　　　　　　　（D）蛋白质的生物价
2、食物中蛋白质含量测定一般使用（　 　），测定食物中的氮含量。　　
（A）称量法　　　　　　　　　　　（B）微量凯氏定氮法
（C）灰化法　　　　　　　　　　　（D）系数计算法
3、食物中含氮量占蛋白质的（　 　），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。　
（A）10%　　　　（B）14%　　　　（C）12%　　　　（D）16%
4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（　　）。　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）消化率　　（B）实际消化率　　　（C）表观消化率　　　（D）真消化率
5、蛋白质净利用率表达为（　 　）。　　　　　　　　　　　　　　　　　
（A）消化率Ⅹ生物价　　　　　　　　　（B）功效比值Ⅹ生物价
（C）消化率Ⅹ功效比值　　　　　　　　（D）利用率Ⅹ生物价
6、食物脂肪的吸收率一般在（　　）以上。　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）95%　　　　（B）85%　　　　（C）70%　　　　（D）80%
7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ ）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖。
（A）低于，高于 （B）高于，低于
（C）高于，高于 （D）低于，低于
8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（　 　）种目的。　　　　
（A）3种　　　（B）4种　　　（C）5种　　　（D）6种
9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（　　）为宜。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）1－2倍　　（B）1/3－1/2倍　　　（C）10倍以下　　　（D）1/2－1倍
10、食品强化的要求是（　 　），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　 　 （A）明确对象和目的　　　　　　　（B）接受强化食品的人数多
（C）保证食品卫生　　　　　　　　（D）强化食品营养价值高
11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（　 　）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（A）维生素B1、B2　　　　（B）维生素D
　（C）维生素C　 （D）维生素K
12、强化食品的种类有（　 　）和副食强化。　　　　　　　　　　　　
（A）膳食补充剂的添补　　（B）载体的选择　（C）主食强化　（D）水强化
13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（　 ）和物理性污染。　　
（A）、细菌污染　　　 （B）食品添加剂污染　
（C）化学性污染 （D）有毒重金属污染
14、食品的微生物污染，一方面降低了（　 　），另一方面对食用者造成危害。
（A）食品价格　　 （B）食品的卫生质量　　
（C）食品的可食用性 （D）食品的外观质量
15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（　 　）和非致病性微生物。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）半致病性微生物　　　 （B）相对致病性微生物　
(C) 间接致病微生物　　　 （D）弱致病性微生物
16、非致病性微生物包括（　 　）、不产毒霉菌和酵母。　　　　　　　　　
　　 （A）沙门氏菌　　　（B）非致病菌　　　(C)低致病菌　　　（D）混合杂菌
17、细菌菌相是共存于食品中的（　 　）和相对数量的构成。　　　　　　
　　 （A）细菌的分布　　 （B）细菌的结构特征　　
（C）细菌种类　 　 （D）细菌的大小
18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（　 　）的标志。　　　
　　 （A）食品中的菌数　　 （B）食品中细菌种类　　
（C）食品等级　　 （D）食品清洁状态
19、菌落总数可以预测（　 　）和评定食品腐败变质的程度。　　　　　　
　　 （A）食品耐贮藏期限　（B）食品保洁程度　（C）食品价格　（D）食品变质率
20、大肠菌群包括肠杆菌科的（　 　）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（　 　）。
　　 （A）埃希菌属、黄杆属　　　　　（B）埃希菌属、克雷伯菌属　
　　 （C）克雷伯菌属、假单胞菌　　　（D）沙雷菌、埃希菌属
21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ ）污染。
（A）陈旧　　（B）近期　　　（C）多次重复　　　（D）既有陈旧又有近期
22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（　 　）的指示菌。　　　　　　　　　　
（A）杂菌　　（B）酵母菌　　（C）肠道致病菌　　（D）霉菌
23、霉菌是菌丝体（　 　）而且没有较大子实体的一部分真菌。　　　　　　
（A）比较不发达　　　（B）发达　　　（C）比较发达　　　（D）不发达
24、霉菌产毒的特点是（　 　）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
（A）具有专一性　　　（B）不具有专一性　　　　
（C）具有选择性　　　（D）不具有选择性
25、霉菌产毒的条件是（　 　）、水分、湿度、温度、氧气量等。　　　　　
（A）土壤　　　（B）基质　　　（C）毒素的存在　　　（D）地理位置　　　
26、粮食水分含量为（　 　）时霉菌繁殖产毒能力最强。　　　　　　　　
（A）13－14%　　　（B）　14－16%　　　（C）17－18%　　（D）　18－19%
27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（　　）繁殖。　　　　　　　　
（A）湿生性霉菌　　（B）中生性霉菌　　（C）干生性霉菌　（D）　各种霉菌
28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（　 　）。　　　　　　　　　　　　　
（A）20－24℃　　　（B）　25－30℃　　　（C）30－35℃　　（D）35－40℃
29、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（　 　）四个方面的指标。
（A）货架时间　　　（B）加工方式　　　（C）微生物　　　（D）食品性质
30、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（　）表示鱼体开始腐败。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）30%　　　　（B）40%　　　　　（C）50%　　　　　　（D）60%
31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（　 　）和制定和执行食品中农药残留限量标准。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）适当选择农药品种　　　（B）减少农药产量　　　
（C）安全合理使用农药 （D）限制农药销量
32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（　 　）等农药。　　　　　
　　 （A）六六六和DDT　　 　（B）有机磷　　
　（C）拟除虫菊酯　　 　 （D）氨基甲酸酯类
33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（　 　）。　　　
　　 （A）20%、80%　　　（B）10%、90%　　　（C）5%、95%　　　（D）30%、70%
34．几种对食品造成污染的主要有害金属是（B）。
（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As
（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu
35、N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（　 　）。　　　　
（A）磷酸盐　　　　（B）硫酸盐　　　（C）硝酸盐　　　（D）　碳酸盐
36、（　 　）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。　　　　　　　　
　　 （A）口腔　　　　（B）食道　　　　（C）胃　　　　　（D）小肠
37、增加维生素（　 　）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。　　　　
（A）A　　 （B）B　　　　 （C）C　　 （D）D
38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（　 　）是胃癌发生的主要危险性因素之一。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）大米　　　　（B）　熏鱼　　　　（C）蔬菜　　　　（D）腌肉
39、塑料制品的主要卫生问题是（　 　），具有一定的毒性。　　
　　 （A）单体残留　　（B）　聚合度不够　　　（C）着色剂　　　（D）装有不同食品
40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（　 　）。
（A）卫生问题　　　　　　　（B）正常的食品感官性状
（C）维持生理功能　　　　　（D）营养价值高
41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（　 　）。　
（A）微生物的污染　　　　　（B）重金属和仓储害虫的污染
（C）环境条件　　　　　　　（D）理化因素
42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（　 　）。
（A）抗生素　　　（B）甲状腺素　　　（C）抗原　　　　（D）抗体
43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ）。
（A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20%
44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（　 　）。
　　 （A）冷冻法　　　（B）　巴氏消毒法　　　C 冷藏法　　　（D）高温消毒法
45、鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（　 　）天。　　　　　　　
　　 （A）1－3天　　　（B）3－5天　　　　　（C）5－14天　　　（D）10－14天
46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（　 　）氢离子浓度低的罐头食品。
（A）高于　　　　（B）　等于　　　　　　（C）低于　　　　　（D）大于等于
47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（　　）天。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（A）4　　　　　（B）5　　　　　　　（C）6　　　　　　　（D）7
48、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（　 　）。
（A）过滤法　　　（B）压榨法　　　　（C）离心法　　　　（D）精炼法
49、国家对生猪实行（　 ）和统一纳税、分别经营的制度。
（A）定点屠宰　　 （B）集中检疫　　
（C）定点屠宰和集中检疫　　　（D）分散检疫
50、酱油消毒可采用（　 　）法，它的消毒和灭菌极其重要。
（A）高温巴氏消毒法（85－90℃）　　　　（B）低温巴氏消毒法（65℃）
（C）超高温消毒法（120－135℃）　　　　（D）高温消毒法（100℃）
51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（　 　），红细胞数量增加约为（　　），出现了血液稀释。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）30－40%, 10-15% （B）40－45%, 15-20%
　 （C）50－60%, 20-25%　　　　　　　　（D）60－70%, 25-30%
52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（　 　）排出量增加。　　　　　　　　　　　　　　　　
　 （A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘　（B）葡萄糖、钙、水溶性维生素
　　 （C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙　　　（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁
53、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（　 　）公斤。　　
　　 （A）8－10　　　（B）11－12.5　　　　（C）13－16　　　（D）18－20
54、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（　 　）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　 （A）0.63MJ（150Kcal）　　 　（B）0.84MJ（200Kcal）
　　 （C）1.05MJ（250Kcal）　　 　（D）1.46MJ（350Kcal）
55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（　 　）克/天，中期（　　）克/天，晚期（　　）克/天。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。

3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。

4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。

6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
      =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%

7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
      =储留氮/吸收氮*100%

8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠） 在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
      =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数

9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。

10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。

12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。

13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。

14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。

15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。

17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。

18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。

19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。

20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。

21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。

23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。

24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。

25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。

26.混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。

27.Menke综合征： 亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。

28. INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：
　　INQ=某营养素密度/热能密度　
　　=某营养素含量／该营养素供给量标准
　　　所产生的热能／热能供给量标准

29.功能铁：是参与O2 、CO2 运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。


30.Bitot’s spots：毕特氏斑（Bitot's spots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。

31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。

32. 要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.

33.酪胺反应： 当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。

34. 多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。

35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。

36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。

37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。

38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。

39.*必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。

40.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。

41.*脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。

42.*维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。

43.*微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。

44.*常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。
42.*血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。

45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。

46.*氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
     =每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

47.*营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

48.*宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

49.*类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。

50.*多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。

51.*必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

52.*碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。

53.*双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。

54.*膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。

55.*基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。

56.*产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

57.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。

58. *中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成
的酯。动 、植物细胞贮脂的主要形式 。简称脂肪 ，学名甘油三酯。在常温
下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。

59.  *戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样）反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒（样）反应。

60.* 诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。

61. *治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

62. *呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。

63. *呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。

64.* 胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。

65．*推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。
营养师试题(问答题)


1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？
答：评价蛋白质营养价值的方法有：
a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
          摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
蛋白质消化率=  ------------×100%
               摄入氮
c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
            储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）
蛋白质深物学价值= ----------------×100%
            吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率= 生物价×消化率
f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数
g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）
在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？
答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推
荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）
食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

3. 膳食纤维的生理意义有哪些？
答：a、增强肠道功能、有利粪便排出；
b、控制体重和减肥；
c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；
d、预防结肠癌；
e、防治憩室病、压挤病、胆结石。

4. 热能的消耗有哪些方面？
答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。

5. 维生素的分类及主要特点是什么？
答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶性维生素包括A、D、E、K
水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P
维生素的共同特点：
a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；
b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；
c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；
d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；
f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；
g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

6. 影响钙吸收的因素有哪些？
答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；
b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；
c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；
d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。

7. 缺锌有什么表现？
答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。

8. 人体需要的主要微量元素有哪些？
答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。

9. 社区营养的主要内容有哪些？
答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。

10. 膳食调查的主要方法是什么？
答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。
b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。
c、称量法。具体步骤：1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做；2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4. 根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5. 食品的烹调方法调查；6. 厨房、食堂卫生调查。
d、化学分析法

11. 述谷类食物有哪些营养特点？
答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；
b、是蛋白质的重要来源（8%左右）；
c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C；
d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；
e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；

12. 奶类及奶制品有哪些营养特点？
答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。
（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面？
答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。
a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。
c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。
d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。
e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。

14. 孕妇营养有何特点？
答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。
b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。
c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。
d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。
e、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。

15. 医院的基本膳食有哪些？
答：a、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。
b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。
c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。

16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原则？
答：a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg；
b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）；
c、减少糖类和甜食；
d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制；
e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。

17. 防治高血压的膳食有哪些原则？
答：a、戒烟戒酒；
b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；
c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；
d、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想；
e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；
f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5；
g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。
h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；
i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。

18.如何制定营养健康教育项目?
.答：(1)根据教育目的确定教育对象；
(2)确定教育内容；
(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。

19. *碳水化合物的主要功能是什么？
答：*a、提供能量；
*b、构成人体的重要物质；
c、传递信息；
d、润滑作用；
e、保护蛋白质不被蛋白酶消化；
f、控制细胞膜的通透性；
*g、节约蛋白质作用；
*h、抗生酮作用；
i、解毒作用。


20.*血糖指数的含义是什么？
答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物（葡
萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。

21.*脂肪的生理功能有哪些？
答：a、供给和储存能量；
b、构成生物膜；
c、供给必需脂肪酸；
d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；
e、增加食物美味和饱腹感；
f、保持体温，支持各种脏器；
g、内分泌作用。
8. *维生素C的主要作用有哪些？
答：a、促进结缔组织的形成；
b、抗氧化作用；
c、促进食物中铁的吸收；
d、提高免疫功能；
e、抗癌作用。

22. *维生素E有哪些作用？
答：a、抗氧化作用；
b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；
c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；
d、参与DNA生物合成；
e、对眼睛的影响；
f、对环境污染的抗击作用；
g、抗不孕作用；
h、节约维生素A的作用。

23. *矿物质有哪些生理功能？
答：

24. *蛋及蛋制品的营养特点有哪些？
答：a、蛋白质（13-15%），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一；
b、脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；
c、蛋黄中维A、维D丰富。

25. *学龄儿童的营养特点有哪些？
答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量；
b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多；
c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。
d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。

26. *从哪些方面评价营养调查结果？
答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；f、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。

27. *维生素缺乏的常见原因有哪些？
答：a、供给量不足；
b、食物储存及烹调方法不当；
c、吸收不良；
d、肠道细菌生长抑制；
e、需要量增加；

28. *孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？
答：对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）
对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。

29. *食品强化的主要原则是什么？
答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。
营养师试题(论述题)


1. 多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？
答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。

2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。
答：A、必须脂肪酸的生理功能：
    a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）；
    b、亚油酸是合成前列腺素的前体；
    c、与胆固醇的代谢有关。
    B、主要食物来源：亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。
    C、营养状况的评价：
    a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。
    b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生 四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。
    c、脂溶性维生素的含量。
    d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

3. *论述如何评价膳食蛋白质质量
答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。
评价蛋白质营养价值的方法有：
    a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
    b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
                      摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
蛋白质消化率=   --------------------------------------------×100%
                             摄入氮
    c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
                             储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）
蛋白质生`物学价值= --------------------------------------------------------------×100%
                            吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
    d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率= 生物价×消化率
    e、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数
    f、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）
在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
答：(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12∶0 ～C16∶0 有升高血胆固醇的作用；
    (2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；
    (3)多不饱和脂肪酸：
    (4) 反式脂肪酸：增加血中LDL-C；
营养师试题-操作题解答


操作题

1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？

答案：一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。 以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。

　　二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。

三、分析阶段（A）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？

四、改进阶段( I )：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人（二）事（三）物（四）补（五）健

五、控制阶段(C)： （一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。

2、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？

答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。

适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。

3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？

早餐：稀饭、馒头、泡菜

午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭

晚餐：**回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤

答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。

二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。

三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。

四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。

五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；

午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。

晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。

中级营养师试题


第八篇食品加工与烹饪

1.春节前夕，有一户农民，自制腊肉，要想使原料养分少流失并且制得色泽和风味均好的腊肉，应如何制作？为什么？
2.在烹调过程中，若采用煮的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？
3. 在烹调过程中，若采用炸的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？
4. 在烹调过程中，若采用熏的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？
5．膨化食品的原料在挤压膨化过程中，其营养成分有哪些变化？
第二篇  食物营养与食品卫生
简答题
高膳食纤维膳食可用食物有哪些？（5~8分）
2．简答蔬菜水果的营养价值。（5~8分）
3．食物中毒的分类及特点？（要点）（5~8分）
4．简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（5~8分）
二、案例分析题
案例1：男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。
(1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。（15~20分）

案例2：某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。（1）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物? （15~20分）

案例3：某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况如何选择食物，有效地减缓病痛。（15~20分）
综合题（30分）
一、男性婴儿，6月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。 1. 该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 2、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？
二、 患者42岁，男性，出租汽车司机。身高170cm，体重75kg，患糖尿病4年，未发现并发症。请计算该患者的BMI，每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？

三、已知某人每日能量需要量为2700kcal，三大营养素热比分别为蛋白质15％、脂肪25％、碳水化合物60％，请计算一下：（50分）

四、某成年运动员出现疲劳，四肢无力，耐久力下降，手指麻木，口角略有溃疡等症状，经深入咨询了解到该运动员近日运动量较大，出汗多，运动前后爱喝浓茶，身体健康无其他病史。①该运动员出现这些症状可能的原因？②营养治疗应选择何种食物及额外补充何种营养元素?

    第七篇 营养强化与保健食品
简答题
1．简述营养强化的意义？
2．常用的营养强化剂有哪些种类？
3．简述保健食品降糖的原理。
4．简述益生菌及其发酵制品的生理功能。
人群营养技能题

简述题
1.根据孕中期的膳食要点,进行食谱举例.(早中晚)

2.婴儿出生时体重3.3kg..11个月体重应是多少.

3.婴幼儿时期缺锌会出现生长发育缓慢.味觉减退.食欲不振.贫血.创伤愈合不良.免疫功能低下等表现.请从日常食物当中选5种补锌的食物.

4.6岁孩子的体重和身高各是多少.

5.某男孩.4岁.体重16公斤.身高98厘米.近日来.易怒.睡眠不安.有时对外界反应较差，注意力不集中，易怒，睡眠不安，有时对外界反映较差，较他学习认字反感，能力差，请说明缺乏什么元素引起.配制什么食物为好.

6.某女.55岁.绝经5年.近期感到走路小腿无力.晚间睡觉.腿抽筋.疼痛.请说明为什么.并做出食疗的措施.

7.举例.青少年的膳食应有哪些特点.

第五篇 营养缺乏或过多
简述题
1、请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
2、婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？

案例分析题：
1、有一个女性青年，特别喜欢吃蛋类食品，尤其是皮蛋，经常吃。最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除其生物性食物中毒的可能性，试问营养师应做出怎样的诊断和营养治疗计划？

2、 有位老人体重65㎏，身高172㎝，牙齿多半已经脱落，平时很少进行户外活动，其膳食基本接近乡村居民的膳食模式，请根据这位老人的现状试述老年人除易出现骨折外还可能出现的营养性疾病，并针对老年骨折病人分析其患病原因和进行怎样的营养饮食指导?

3、冬天，一位英国科学家到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血等现象。请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断？在当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗？

4、黎黎是个2岁的小女孩，总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，经常是挑来拣去，不是这个不爱吃，就是那个不好吃，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来，不知为什么，黎黎经常爱烂嘴角。小嘴唇的周围，时常有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。周围的皮肤，不仅轻微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。如此下去黎黎可能患有哪些疾病 ？试问营养师对黎黎应做出怎样的诊断和营养治疗计划？

5、随着人们生活水平的提高，膳食结构中动物性食品的摄入比例明显增加，人们体质和劳动能力也明显增强，试问这种膳食结构的改变对人体的健康影响，并以蛋白质为例，试述蛋白质营养不良、蛋白质营养过剩对人体的危险性。

一 实操理论
1、如何进行称重记账法及其注意事项？（15分）
如何进行皮褶厚度的测量及其注意事项？（15分）


二 案例分析

1、孙XX，男 ，50岁，事业单位工作，近一周头晕，头痛，全身乏力。
查体：血压为164/98mmHg，生化检查：略；由医院确诊为原发性高血压。
营养评估：身高169cm，体重75Kg，BMI（体质指数）75/1.692=26.26
饮食评估：饮食尚有规律，不吃肥肉，不吸烟，嗜酒，口味较重。
请为此患者做膳食指导：指出膳食治疗原则，并为其确定全天烹调用油和全天食盐量。（10分）

2、某男，45岁，178cm，体重88Kg，从事中等体力活动
⑴请为其计算标准体重（3分）
（2）体质指数（BMI）（3分） 判断其属于正常、肥胖还是消瘦？（4分）

3某男，45岁，178cm，体重88Kg，从事中等体力活动
根据成人能量供给量表（如下），确定其能量供给量；(10分）


中等体力活动 消瘦 正常 肥胖  
供给量
（Kcal/kg标准体重）
40
35
30

4某机关团体食堂，就餐者为脑力劳动者，平均能量需要量为2000Kcal，周一的食谱如下：早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝；；
午餐：米饭、红烧带鱼、香菇，油菜，虾皮萝卜丝汤，烹调油12g；
晚餐：馒头、二米粥（小米、大米）、肉丝冬笋木耳、蒜蓉西兰花、烹调油12g；
请根据中国居民膳食宝塔建议，对其食谱做一评价。（不需详细计算营养素需要量，只需从食物种类进行评价）（10分）


三、简述题
1、我国居民目前膳食结构存在哪些主要问题，以及产生的影响是什么？（6分）
2、营养教育计划的设计？

四、计算题：
已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2克，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？（6分）
某教师午餐应供给蛋白质36.05克，主食提供的蛋白质16.55克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17.2%）和北豆腐（含蛋白质11.1%），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？（6分）
某食堂某天早、中、晚三餐的就餐人数及主食的消费量分别为130人26Kg，150人55Kg，140人42Kg，三餐能量分配比例为25%、40%、35%。
  ⑴计算该天标准人日数；（3分）
⑵计算该天每人主食的消费量；（3分）
某小学四年级学生，午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为126Kcal，210 Kcal，504 Kcal，根据三大营养素的产能系数，计算午餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量分别为多少克？（6分）

第六篇
简答题：
1、慢性阻塞性肺病包括慢性支气管炎和肺气肿，其发病的主要原因和营养治疗是什么？
2、影响高血压病的营养膳食因素有哪些？
3、慢性浅表性胃炎营养膳食因素有哪些？
4、营养辅助预防治疗肾结石的要点是什么？
二、计算题：
1、13岁小孩患I型糖尿病，其每日应摄入的总能量是多少？
三、病案分析
1、王X，男、75岁、血压150/100mmHg，应如何合理膳食和调养才能有利于他的健康。
2、杨X，女，49岁，体稍胖，平时吃肉多，心前区时憋闷，工作压力较大，应如何调养和合理膳食才能有效预防心脏病。
3、杨X，女，39风，三天前突发尿频、尿急、尿痛；尿常规化验：红血球（++++），体温39.2；无水肿，强何饮食，调理才能配合治疗？
4、吴X，男，45岁，经常喝酒，近三年来上腹部时发疼痛，平常嗳气、腹胀，应如何调养和合理膳食才能使病情好转？
5、李X，男，40岁，长期大量饮酒，患慢性酒精性肝炎一年多， 经常肝隐痛，饮酒时明显加重，应如何配餐和选择食物才有利于病情。
6、周X，男，46岁，体肥胖、乏力，活动少，爱吃肉，办公室工作，空腹血糖9.5mmol/L;无糖尿病家族史。如何调养和饮食才能有利于他的健康。

第五篇
简答题
1、蛋白质-能量营养不良PEM是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病鉴别和诊断该病的主要方法有哪几种？

案例题：
1、某人出现“三D”的特征、腹泻、皮炎、痴呆的前驱症状是由哪种营养素缺乏所致，如何改善膳食结构才能预防？

           第 六 篇
简答题
1、食品安全性的评价因素有哪几方面？

案例题
1、 某男体重90公斤，身高160厘米，并患糖尿病，指出他的体质指数BMI和设计出营养膳食？

人群营养（3—6）章
论述
1、 简述骨质疏松症的防治？
2、 如何为低温环境下的人群安排膳食？
为幼儿园制定食谱的原则是什么？

第三篇 人群营养
1、试述对高温环境作业工人的饮食结构进行合理调配的原则。

2、案例描述：一个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题并将正确答案填在括号内：
1、该妇女BMI属于（  ）
（A）轻度肥胖（B）中度肥胖（C）重度肥胖（D）正常
2、其眼睛干涩最有可能缺乏的是（   ）
（A）维生素C（B）维生素D（C）维生素A（D）维生素B1
3、双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变，和下列哪种营养素缺乏密切相关（   ）
（A）维生素B1（B）维生素C（C）维生素B6（D）维生素B12
4、夜间下肢肌肉抽搐最有可能的营养相关因素是（     ）
（A）缺乏B2（B）缺乏维生素D（C）缺钾（D）缺钙
5、该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和下列哪种营养因素相关（    ）
（A）缺乏必要的脂肪摄入
（B）缺乏蛋白质的摄入
（C）食物量太小
（D）缺碘
6、你认为是正确的建议（     ）
（A）纠正和改变其吃素的不良饮食习惯
（B）补充钙制剂、鱼肝油等保健品
（C）肌注B族维生素
（D）肌注钾盐
7、你认为该妇女应该通过哪种手段来减轻体重（    ）
（A）继续节食（B）增加运动（C）吃减肥药（D）吃油炸食品
8、该妇女的理想体重是多少（    ）
（A）50kg（B）55kg（C）60kg（D）65kg
9、在该妇女吃素的饮食行为中，最容易缺乏的是（     ）
（A）铁（B）钙（C）叶酸（D）脂溶性维生素
10、该妇女目前全天需要的热能是（   ）
（A）1950千卡（B）2050千卡（C）1650千卡（D）1900千卡

3、一男性教师，40岁，身高170cm，体重75kg,请计算该男教师的BMI，全天需要总能量和三大营养素适宜摄入总量。（能量供给标准按30kcal/kg.d）

4、某食品100g中含有碳水化合物50g、蛋白质15g、脂肪10g、铁10mg， 求出450克该食品所提供的能量及各种营养素的量。

第五篇 营养缺乏与营养过量
1、试述蛋白质-能量营养不良的营养治疗原则。
2、谈谈钙缺乏的危害

第六篇 营养强化与保健食品
1、试述膳食纤维的生理功能。
2、简述保健食品降低血糖的原理。
3、进行食品安全性评价时需要考虑哪些因素？

简述题
简述《中国居民膳食指南》的内容？（8分）
请简述营养配餐的理论依据？（6分）
试述《中国营养改善行动计划》的具体目标。（10分）
计算题：
已知某人每日能量需要量为 2700 kcal，三大营养素热比分别为蛋白质15 %、脂肪25 %、碳水化合物60 %，小米粥提供碳水化合物8.4 g/100g，馒头提供碳水化合物44.2 g/100g，（若以小米粥和馒头为主食，其分别提供20% 和80% 的碳水化合物）请计算：①三大营养素每日提供的能量；②全天的三大营养素的需要量；③若一日内的主食为馒头、小米粥，问主食的数量。（10分）
已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。（8分）
已知某人能量消耗量为2500 kcal，其早餐、中餐和晚餐的能量供给分别为 850 kcal、1050 kcal、600 kcal，试问每餐提供能量是否适宜。（6分）
四 简答题
1营养强化剂的要求？（8分）
２食品中经常使用的矿物质强化剂？（7分）
３作为保健食品的要求？（6分）
４保健食品的发展过程？（8分）
     营养师（技能试卷—第二篇）

1.某春节，有一户农民，因食用家庭自制豆瓣酱佐餐，6小时后全家人均出现头晕、头痛、视力模糊等中毒症状。其中一青年人因食入量多，发病最快，症状也最重。还出现吞咽困难，上肢无力及运动失调等。据调查，该户农民食此豆瓣酱时，是将煮好的大白菜与此豆瓣酱拌在一起食用。病人经及时抢救治疗，6例病人于2周内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？
2.某厂职工食堂于国庆前夕，购回冻带鱼数十公斤，储存于食堂保管室。当时气温达26℃左右。该食堂第二天午饭除有清蒸带鱼外，还有其它菜类。4—8小时后，食用清蒸带鱼的人出现上腹部阵发性绞痛，恶心、呕吐、腹泻，而且大多有发烧。病人经及时抢救治疗，于2—4天内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？
3.某食堂午餐供应凉拌兔肉，食用凉拌兔肉的人，进餐后不久，陆续出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发烧（体温多在38℃—40℃之间）等症。病人经及时抢救治疗，于2—3天内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？
          
第八篇
1.微波加热有哪些特点
2.存放多年的干海参应如何发制？
3.某饭店在制作煎炸食品时，为了降低成本，煎炸过食品的油脂还要反复使用，请你分析此过程，它会产生哪些有害物质？

食物营养与食品卫生
1. 某女，2. 60岁，3. 听了健康广播后，4. 认为豆类食品对人体有益处，5. 所以买了许多大豆回家，6. 煮后而7. 食，8. 吃过几天后，9. 感到腹部胀满，10. 打嗝。从食物的角度简单叙述为什么？
11. 某女，12. 25岁，13. 由于减肥后，14. 造成营养不15. 良，16. 皮肤粗糙，17. 视物模糊，18. 没有精神，19. 消瘦。营养师建议多吃营养物质，20. 请推荐选用最佳膳食。（谷类、水果、蔬菜、动物类食物，21. 编成一日三餐食谱）
22. 在做大米饭的过程中，23. 主妇应怎样操作才使大米更有营养价值。（简单叙述）

第三篇  人群营养
案例题：
1. 请用公式计算8个月婴儿的体重。(出生时体重3.2Kg)
2. 乳母产褥期膳食有哪些特征。举2~3种。
简答题　
1. 简述孕早期膳食要求。
2. 幼儿膳食的基本要求。
3. 说明母乳喂养的优越性。

2005年公共营养师基础知识考试试卷


考区：       姓名：       准考证号：        总分：

一、填空题。每空格0.5分
1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于       、      属在蛋品中常见，    
属在罐头食品中常见，         属多乳品中多见。
   2、血浆和体液中的钙存在三种形式：        、         和         。
3、指溶性维生素包括         、         、         、       。
4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：          、           。
5、医院病人的膳食种类有：         、           和          三类。
6、膳食纤维可分为         与         。
7、根据GMP的法律效力分为           和           。

二、判断对错，正确的打（√）错误的打（×），每题0.5分。
1、 碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（ ）
2、 能量的国际单位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。（ ）
3、 1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。（ ）
4、 不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。（ ）
5、 严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（ ）
6、 老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1。（ ）
7、 硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（ ）
8、 运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。（ ）
9、 青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。（ ）
10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。（ ）
11、体力活动就是进行体育锻炼。（ ）
12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。（ ）
13、糖尿病人血糖控制越低越好。（ ）
14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。（ ）
15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。（ ）
16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。（ ）
17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。（ ）
18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝――青，心――赤，
脾――黄，肺――白，肾――黑。（ ）
19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因
素所致。（ ）
20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。（ ）

三、单项选择题，请将最佳答案填入题后的括号内
1、 碳水化合物占总能量的百分比为（ ）
A、12~14%   B、25~30%   C、55~65%   D、30~50%
2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（ ）
  A、4~5%   B、5~6%    C、10%     D、30%
3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为（ ）
  A、19.8   B、22.9   C、23.6   D、24.7
4、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（ ）
  A、碳    B、氢    C、氮     D、氧
5、蛋白质的基本组成单位是（ ）
  A、脂肪酸    B、氨基酸   C、肽    D、葡萄糖醛酸
6、按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（ ）
  A、2~6   B、3~7    C、6~9    D、8~12
7、优质蛋白质主要来源于（ ）
  A、谷类   B、肉蛋奶类    C、蔬菜    D、水果
8、以下哪种食物是钙的最好来源（ ）
  A、大白菜  B、谷类   C、牛奶   D、水果
9、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（ ）
  A、维生素A――视黄醇      B、维生素E――生育酚
C、维生素B1――生物素     D、维生素D――抗坏血酸
  10、由胃排空最慢的营养物质是（ ）
     A、碳水化合物   B、蛋白质   C、碳水化合物和蛋白质的混合物   D、脂肪
  11、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（ ）
     A、淀粉酶缺乏或活性降低       B、乳糖酶缺乏或活性降低
C、麦芽糖酶缺乏或活性降低      D、凝乳酶缺乏或活性降低
  12、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（ ）
     A、牛奶   B、瘦肉   C、海产品   D、蔬菜
  13、促进儿童少年发育最积极的因素是（ ）
     A、遗传   B、营养和体育锻炼   C、生活制度   D、疾病
  14、关于运动员的饮食，下列哪项是错误的（ ）
     A、饮食中供给足够的能量     B、饮食中应含有运动员所需要的各种营养素
C、供给的饮食要能量高体积大   D、饮食在易于消化吸收
  15、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（ ）
     A、铁   B、钙   C、叶酸    D、维生素E
  16、糖尿病人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，以下哪种食物可以不
称重（ ）
  A、谷类   B、蔬菜   C、水   D、植物油
17、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（ ）
  A、蛋白质分解   B、酸度增加   C、亚硝酸盐增加   D、水分增加
18、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（ ）
  A、食物多种谷类为主      B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
C、吃清深究少盐的饮食     D、戒烟限酒
19、以下哪种营养素是微量营养素（ ）
  A、蛋白质    B、碳水化合物    C、脂肪     D、维生素A
20、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的（ ）
  A、母乳中钙易吸收   B、钙磷比适宜   C、母乳钙含量比牛奶高
D、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大
21、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（ ）
  A、2至4周   B、3至4个月   C、4至6个月   D、6至8个月
22、关于婴幼儿生长所需能量，以下哪种说法是不参考的（ ）
  A、生长的能量消耗为婴幼儿所特有   B、与生长速度成正比
C、生长所需能量占总能量的60%     D、能量供给不足，可导致生长发育迟缓
23、蛋白质对运动员的作用哪项是错误的（ ）
  A、加速疲劳恢复 B、增强肌肉力量 C、促进血红蛋白合成 D、能量的主要来源
24、肝胆手术后早期，通常可以选用何种治疗饮食（ ）
  A、冷流质饮食   B、半流质饮食  C、低脂流质饮食   D、厚流质饮食
25、易引起亚销酸盐中毒的是（ ）
  A、罐装饮料   B、家药喷洒蔬菜   C、进食粗制棉籽油    D、腌菜
26、含河豚鱼毒素最毒的部位是（ ）
  A、肝脏   B、肾脏   C、卵巢   D、皮肤
27、碘主要存在于（ ）
   A、红细胞   B、肌肉组织   C、骨骼、牙齿   D、甲状腺
28、尼克酸缺乏可引起（ ）
   A、夜盲症   B、甲状腺肿   C、癞皮病    D、坏血病
29、酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（ ）
   A、色氨酸   B、癞氨酸   C、苯丙按酸    D、蛋氨酸
30、下列哪种矿物质是微量元素（ ）
   A、钠    B、钙    C、铁    D、硫
31、急性肾炎饮食治疗时，以下哪种食物不可以选用（ ）
   A、面粉    B、咸肉   C、卷心菜     D、苹果
32、食物与药物的主要区别是（ ）
   A、结构不同     B、性质不同     C、作用不同     D、来源不同
33、可部分在肠内细菌合成的维生素是（ ）
   A、维生素A     B、维生素D    C、维生素E     D、维生素K
34、大剂量服用维生素C可能引起（ ）
   A、机体抵抗力下降   B、脂肪吸增加   C、腹泻    D、坏血病
35、膳食调查的目的是（ ）
  A、了解有无营养缺乏症       B、了解膳食级成及营养素摄取情况
C、了解机体生长发育情况     D、了解机体营养状况
36、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ ）
  A、亮氨酸和赖氨酸 B、赖氨酸和色氨酸 C、蛋氨酸和赖氨酸 D、赖氨酸和苯丙氨酸
37、食物有五味，下列哪项不是五味的内容（ ）
   A、酸   B、辛  C、涩   D、甘
38、临床见心悸，头晕，失眠多梦，健忘，面色淡白或萎黄，唇、舌色淡，脉细弱多属（ ）
   A、心气虚症     B、心阳虚症    C、心血虚症     D、心阴虚症
39、津液辨证不包括（ ）
   A、津液亏虚症状   B、脾症   C、水停症   D、痰饮
40、亚油酸是(  )
A、18碳2稀酸   B、22碳4稀酸   C、24碳6稀酸   D、18 碳4稀酸
41、《千金药方》是我国古代（ ）的食疗巨著。
   A、南朝?陶弘景  B、唐?孙思邈  C、明?李时珍  D、清?袁枚
42、中医食物配伍包括（ ）
   A、相须相使   B、以脏补脏   C、“发物”忌口论   D、药食同源学说

43、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质（  ）
A、核蛋白质   B、醣蛋白   C、磷蛋白    D、色蛋白
   44、那一种胺基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）（  ）
A、笨丙胺酸   B、甲硫胺酸   C、甘胺酸   D、麸胺酸
   45、一克食盐（氯化钠）含有（   ）
A、0.3gNa，17gCl  B、0.5gNa，0.5gCl  C、0.6gNa,0.4gCl  D、0.4gNa,0.6gCl
   46、B1亦称为（   ）
A、抗坏血病因数  B、抗不孕因子  C、抗神经元因子  D、抗癞皮症因子
   47、B6缺乏产的贫血症为（  ）
A、巨红血球症   B、小红血球症   C、溶血性红血于症   D、恶性贫血
   48、VitB2最怕的是（   ）
A、光   B、热   C、酸   D、以上皆非
   49、 Foklic acid能参与单碳分子的转移，其活性型为（   ）
A、Monofolicacid  B、Difolic acid  C、Trifolic acid  D、Tetrafolic acid
   50、B2(Riboflavin）是何辅酶之成分？解答：（   ）
A、FAD   B、NAD  （C）CoASH  （D）pyridoxal-5-phosphate
四、多项选择题，请选出所有正确答案填入题后括号内；
1、 人体的能量消耗包括以下哪些方面（    ）
A、基础代谢 B、与外界交换 C、食物特殊动力作用 D、儿童和生长发育 E、体力活动
2、基础代谢的影响因素包括（    ）
A、性别   B、年龄   C、体型   D、应激状态   E、内分泌
3、以下是人体必需氨基酸的有（    ）
A、亮氨酸   B、蛋氨酸   C、谷氨酸   D、赖氨酸   E、甘氨酸
4、蛋白质的生理功能包括（    ）
A、构成和修补人体组织 　　　 B、提供能量 　　　C、构成激素和酶
D、维持体内酸碱平衡 　　　　E、构成抗体
5、下列哪些物质含碳水化合物（    ）
A、糖白质  B、糖脂  C、白蛋白   D、DNA   E、RNA
6、以下是人体必需脂肪酸的有（    ）
A、油酸   B、亚油酸   C、花生四烯酸   D、亚麻酸   E、草酸
7、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（    ）
A、香菇   B、腰果   C、海带   D、荞麦  E、芹菜
8、以下为双糖的是（    ）
A、葡萄糖  B、蔗糖  C、果糖   D、乳糖   E、麦芽糖
9、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（    ）
A、长时间发热  B、疾病恢复  C、老年  D、饥饿  E、儿童
10、膳食纤维是生理功能包括（    ）
A、降低血浆胆固醇   B、增加粪便体积   C、控制体重和减肥  
D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖    E、促进胃肠蠕动
11、以下是脂溶性维生素的有（    ）
A、维生素A   B、维生素C   C、维生素D   D、维生素E  E、维生素K
12、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（    ）
A、干眼病  B、口角炎   C、皮肤粗糙   D、夜盲
13、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（    ）
A、着倦乏力   B、口角炎   C、舌炎  D、皮炎   E、阴囊皮炎
14、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（    ）
A、佝偻病  B、骨质疏松  C、肌肉痉挛  D、生长发育迟缓  E、精神紧张，脾气暴躁

15、以下哪些食物是铁的良好来源（    ）
A、动物血  B、肝脏  C、瘦肉  D、蛋黄  E、芝麻酱
16、锌缺乏的临床表现包括（    ）
A、偏食，异食癖   B、矮小，瘦弱   C、腹泻  
D、性功能低下     E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合
17、老年人的生理特点包括（    ）
A、基础代谢下降      B、体脂增加，骨密度下降  
C、消化功能减退      D、眼球晶体失去弹性，易患白内障、
18母乳喂养的优点为（    ）
A、营养丰富    B、易于消化吸收     C、不易污染  
D、含有多种免疫因子    E、缓冲大小，对胃酸中和作用小
19、孕期营养不良对胎儿的影响为（    ）
A、低出生体重   B、早产儿或小于胎龄儿   C、脑发育受损  
D、围产期新生儿死亡率增高   E、先天畸形
20、与肥胖病发生有关的饮食因素有（    ）
A、进食过快   B、进食过慢   C、高热能高脂肪低纤维饮食  
D、晚餐过饱   E、高脂肪高碳水化合物
21、根据污染物的性质可将食品污染分为（    ）
A、生物性污染  B、化学性污染  C、放射性污染  D、杂物污染  E、寄生虫污染
22、食物中毒发病的特点是（    ）
A、病人在同一时间食用同样的食品  B、潜伏期短、来势急  C、人与人之间没有传染性   D、所有病人临床症状相似    E、相互之间有传染
23、含单不饱和脂肪酸较多的食物有（    ）
A、猪油   B、茶油   C、椰子油   D、橄榄油   E、红花油
24、诊断营养素缺乏症时，用肉眼观察病人的主要部位是（    ）
A、头发   B、口唇、舌   C、眼   D、耳朵   E、皮肤
25、过量摄入蛋白质的危害有哪些（    ）
A、加重肝、肾负担    B、脱水、脱钙   C、泌尿系结石
D、动脉硬化      E、痛风
26、学龄儿童膳食指南的内容包括（    ）
A、保证吃好早餐   B、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯  C、每天饮奶
D、少吃零食，饮用清淡饮料   E、重视户外活动
27、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒（    ）
A、大米  B、面粉  C、玉米   D、面包   E、花生
28、儿童、青少年不吃早餐的危害有（    ）
A、影响生长发育   B、影响学习成绩和学习能力   C、体重减轻
D、可能导致肥胖   E、可诱发胃炎、胆结石
29、以下哪些因素发生变化可降低食物的生糖指数（    ）
A、增加直链淀粉   B、改葡萄糖为果糖   C、增加胶体含量  
D、食物压出水分，晒干、膨化   E、大颗粒
30、以下是成碱性食物的有（    ）
A、谷类  B、蔬菜  C、肉类   D、水果   E、牛奶
31糖尿病并发症有哪些（    ）
A、心脏病   B、中风   C、视网膜病变   D、肾病
32、肿瘤的病因包括（    ）
A、遗传因素   B、物理因素  C、化学因素   D、病毒   E、饮食

33、防癌因素有哪些（     ）
A、维生素A  B、植物化学物  C、低脂膳食   D、暴饮暴食   E、硒
34、中医营养学的内容包括（    ）
A、食养  B、食疗  C、食节  D、食忌  E、保健
35、中医讲“饮食养生，天人合一”，一年四季的物候特点是（    ）
A、春温  B、夏热  C、秋燥  D、科寒   E、长夏湿
36、食物的四气又叫四性，是指（    ）
A、温  B、寒  C、热   D、平   E、凉
37、健康的生活方式包括（    ）
A、充足的睡眠   B、每天吃早餐，不吃零食   C、保持正常休重  
D、经常锻炼身体   E、适量饮酒，不吸烟
38、糖尿病治疗包括以下哪些措施（    ）
A、饮食调节 B、注射胰岛素 C、适当运动 D、相关教育 E、血、尿糖自我监测
39、补气的食物有（    ）
A、粳米  B、黄豆  C、牛肉   D、鸡蛋   E、土豆
40、补血的食物有（    ）
A、大枣  B、肝脏  C、瘦肉   D、桂圆   E、黑木耳
41、滋阴的食物有（    ）
A、乌骨鸡  B、鸭肉   C、猪肉   D、甲鱼   E、银耳
42、补阳的食物有（    ）
A、羊肉   B、狗肉   C、虾   D、韭菜   E、刀豆
43、中医饮食宜忌理论包括（    ）
A、“食药同源”学说     B、饮食物的四气理论  
C、饮食物的五味学说    D、饮食物的平衡膳食理论
44、血虚体质益吃（    ）
A、高铁   B、高蛋白   C、高维生素   D、辛辣刺激性食物
45、阳虚体质忌食（    ）
A、干姜   B、鸭肉   C、甜瓜   D、人参
46、职业道德的基本内容是（    ）
A、爱岗  B、敬业   C、以钱为本   D、损人利已
47、肺虚体质宜食（    ）
A、百合   B、黄芪   C、猪肺   D、石榴
48、食品污染可造成哪些危害（    ）
A、急性中毒  B、致畸  C、致突变   D、致癌   E、内分泌失调
49、甲醇中毒可造成哪些损害（    ）
A、中枢神经系统损害   B、眼部损害   C、代谢性酸中毒
D、呼吸系统损害     E、恶心、呕吐等消化系统症状
50、食物中毒的特点包括（    ）
A、中毒者在相近的时间内共同食用过同一种食物   B、不传染  
C、发病急剧   D、所有中毒者临床表现基本相似   E、潜伏期短
51、矿物质的生理功能包括（    ）
A、维持酸碱平衡   B、构成酶的辅基    C、调节细胞膜的通透性
D、提供能量     E、参与酶的激活

52、与巨幼红细胞性贫血有关的是（    ）
A、尼克酸  B、叶酸   C、维生素C   D、维生素B12    E、铁
53、与口咽部癌症有关的不良膳食习惯有（    ）
A、食用腌制的肉干、硬饼   B、吃冷饮   C、多吃水果
D、长期饮酒    E、喜吃烫食
54、急性肝炎时饮食营养治疗的目的是（    ）
A、减轻肝代谢负担   B、促进肝细胞再生   C、抗病毒损伤肝脏
D、促进肝功能恢复   E、保护肝脏
55、食品营养价值的评定主要包括哪些方面（    ）
A、营养素的种类   B、营养素的含量   C、食品的合理烹调  
D、营养素的消化率   E、营养素的利用率
56、人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现（    ）
A、基础代谢降低   B、儿童生长发育停滞   C、成人消瘦，工作能力下降
D、心脑血管病危险性增加    E、能量代谢达到新的低水平上的平衡
57、以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必须功能的是（    ）
A、锰   B、氟   C、砷   D、镍   E、铅
58、暗适应时间延长的原因有（    ）
A、眼部疾患  B、血糖低  C、睡眠不足  D、维生素A过多  E、维生素A缺乏
59、中国营养学会新公布的膳食参考摄入量（DRIs）包括（    ）
A、平均需要量（EAR） B、推荐的营养素供给量（RDA） C、推荐摄入量（RNI）
D、适宜摄入量（AI）   E、可耐爱最高摄入量（UL）
60、大米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于（    ）
A、淘洗次数  B、淘洗水量   C、水温   D、浸泡时间   E、搓洗程度

2007营养师考试模拟试题


一、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。

1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是(   )

A.鱼油                 B.猪油

C.牛油                 D.羊油

2.评价食物蛋白质营养价值的公式 ×100表示的是(   )

A.蛋白质的消化率           B.蛋白质的功效比值

C.蛋白质的净利用率         D.蛋白质的生物价

3.C18∶0是(   )

A.单不饱和脂肪酸           B.多不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸             D.类脂

4.限制氨基酸是指(   )

A.氨基酸分较高的氨基酸        B.氨基酸分较低的氨基酸

C.氨基酸分较高的必需氨基酸     D.氨基酸分较低的必需氨基酸

5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：(   )

A. 5.85                 B. 6.05

C. 6.25                 D. 6.45

6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的(   )

A. 5%                   B. 10%

C. 15%                   D. 20%

7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为(   )

A. 40%以下                B. 40～54%

C. 55～70%               D. 70%以上

8.下列食物含果胶较多的是(   )

A.面粉                   B.黄豆

C.香蕉                   D.黄瓜

9.下列物质中属于多糖的是(   )

A.糖元                   B.蔗糖

C.麦芽糖                 D.葡萄糖

10.组成低聚糖的单糖分子数为(   )

A. 1～2个                B. 3～8个

C. 11～15个               D. 16～20个

11.水溶性维生素摄入过多时(   )

A.可在体内大量贮存           B.可经尿液排出体外

C.极易引起中毒             D.通过胆汁缓慢排出体外

12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是(   )

A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低   B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高

C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低

13.夜盲症可能是由于缺乏(   )

A.维生素A                B.维生素D

C.维生素B1                D.维生素B2

14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏(   )

A.锌                    B.铬

C.硒                    D.钙
15.人体必需微量元素包括(   )

A.硫、铁、氯               B.碘、镁、氟

C.铁、铬、钴               D.钙、锌、碘

16.有利于非血红素铁吸收的是(   )

A.维生素C                B.钙

C.草酸                   D.膳食纤维

17.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是(   )

A.叶酸、维生素B6、铁         B.维生素A、碘、钙

C.维生素C、锌、碘           D.锌、叶酸、维生素A

18.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是(   )

A.牛乳的乳糖含量低于母乳       B.牛乳的钙含量低于母乳

C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳     D.牛乳的脂肪含量低于母乳

19.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为(   )

A.蛋类                   B.谷类

C.豆类                   D.肉类

20.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童(   )

A.铜的摄入量应高于成年人       B.碘的摄入量应高于成年人

C.铁的摄入量应高于成年人       D.钙的摄入量应高于成年人

第二部分 非选择题 (共60分)

三、填空题(本大题共10空，每空1分，共10分)

21.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏_______。

22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了_______，并破坏了抗胰蛋白酶。

23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生_______和多环芳烃。

24.人体内含量小于0.01%的矿物质称_______。

25.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是_______含量较低。

26.孕妇缺钙可导致_______症。

27.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加_______处理。

28.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_______分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

29.膳食纤维的主要特征是_______、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。

30.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_______供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

三、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

31.如何制定营养健康教育项目?

32.胃肠内用营养剂有哪些?并举例说明。

33.药物对营养的影响表现在哪些方面?

34.简述骨质疏松的主要预防措施。

35.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?

36.简述糖尿病的营养治疗原则。

四、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

37.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

38.试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则。

2007营养师资格考试知识复习题
填空题
1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。
3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。
4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。
5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。
6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法
7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染
8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。
9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。
10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法
11．食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。
12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。
13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。
14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。
16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。
18.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。
20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。
21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。
24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。
25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。
26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。
27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。
选择题
1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)
(1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率
2.利于钙吸收的因素是(2)
(1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维
3.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)
(1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官
4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)
(1)维生素A (2)β胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C
5.(2)可促进钙的吸收和重吸收
(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)β胡萝卜素
6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)
(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘
7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)
(1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括
8.微量元素是指下列哪一类元素(1)
(1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的
9.膳食纤维是(4)
(1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖
10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)
(1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦
11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)
(1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆
12.以下水果中VC含量最高的是(4)
(1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃
13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)
(1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C
14.脂餐膳食是检查(3)的膳食
(1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的化谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及功能
(4)检查高脂血症的膳食
15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)
(1)2000千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)2300千卡左右 (4)2500千卡左右
16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)
(1)欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 (2)疾病使基础代谢增高
(3)同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者
17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)
(1)临床营养引起全面的重视 (2)推动了静脉高营养的发展
(3)临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采取自然途摄取食物补充营养
1)占全天总热能的10% (2)β>r>δ（C）α=β=r=δ（D）以上皆非
解答：（A）而抗不孕刚好相反。
151、维生素E有何功能：（A）抗癫皮病因子（B）抗不孕症（C）抗软骨症（D）以上皆非。
解答：（B）
152、Vie E的良好来源为：（A）植物油（B）肉类（C）蔬菜类（D）水果。
解答：（A）（美试）
153、维生素E的需要量以：（A）α-tocopherol（B）β-tocopherol（C）r-tocopherol（D）以上皆非 为代表。
解答：（A）
154、Vit K的构造有一分子的：（A）醌（B）酚（C）醚（D）羟。
解答：（A）
155、Vit K与：（A）抗不孕（B）抗凝血（C）抗癞皮（D）皆非 作用有关。
解答：（B）活化浆血酶元。
156、下列维生素何者较耐热：（A）B2（B）B1（C）叶酸（D）C。
解答：（A）
157、B1何辅酶之成分：（A）TPP（B）FAD（C）NAD（D）CoASH.
解答：（A）Thiamine pyrophosphate
158、B2(Riboflavin）是何辅酶之成分？（A）FAD（B）NAD（C）CoASH（D）pyridoxal-5-phosphate。
解答：（A）
159、Vit B6是：（A）蛋白质（B）脂肪（C）醣类（D）以上皆非 所需。
解答：（A）
160、生吃蛋白会影响到：（A）Vit A (B)Vit B1 (C)Vit B6(D)Biotin.
解答：（D）
161、Foklic acid能参与单碳分子的转移，其活性型为：（A）Monofolicacid(B)Difolic acid(C)Trifolic acid(D)Tetrafolic acid.
解答：（D）四氢叶酸
162、参加CO2转移的是：（A）Folic acid(B)Biotin(C)Niacin(D)Thiamin.
解答：（B）
163、Vit C能将铁还原成为：（A）FE (B)Fe (C)Fe (D)皆非。
解答：（B）
164、缺乏Vit C有哪些症状？（A）Scurvy（B）Beriberl（C）Ricketa
解答：（A）坏血病
159、B1亦称为：（A）抗坏血病因数（B）抗不孕因子（C）抗神经元因子（D）抗癞皮症因子。
解答：（C）
160、下述何者不是B1的良好来源？（A）蔬菜（B）胚芽（C）酵母（D）肝脏
解答：（A）
161、VitB2最怕的是：（A）光（B）热（C）酸（D）以上皆非
解答：（A）
162、B2的缺乏症不包括：（A）口角炎（B）眼球症状（C）神经症状（D）皮肤症状
解答：（C）
163、B6缺乏产的贫血症为：（A）巨红血球症（B）小红血球症（C）溶血性红血于症（D）恶性贫血。
解答：（B）
164、B12的基本构造与：（A）胆固醇（B）血红素（C）胰岛素（D）以上皆非 类似
解答：（B）